تشکیل CO2 در طول ذخیره سازی غذا اغلب می تواند با افزایش جمعیت مخمر مرتبط باشد. ماست و سایر محصولات لبنی مستعد آلودگی با مخمر هستند.
تجمع CO2 در فضای بالای بسته های کشک خشک گاوی می تواند منجر به دمیدن بسته بندی شود. بنابراین تعیین CO2 در بسته‌بندی ماست می‌تواند نشان‌دهنده ناایمنی نهایی محصول باشد. هدف از این مقاله تعیین غلظت CO2 در فضای سر ظروف مختلف ماست آلوده به مخمر در سطوح CFU/ml 1 و 5 بود. مخمر کاندیدا کفیر، که قبلا از ماست فاسد جدا شده بود، برای آلودگی استفاده شد.
نمونه های آلوده و شاهد کشک خشک محلی در دمای 30 درجه سانتی گراد انکوبه شدند. برای اندازه گیری غلظت CO2 از دستگاهی مبتنی بر طیف سنجی جذب لیزری دیود قابل تنظیم استفاده شد. محتوای CO2 در تمام نمونه های تجزیه و تحلیل شده به روشی مشابه با افزایش آهسته به مقدار 6٪ در طول 30 ساعت اول و پس از آن، تجمع سریع به 17-20٪ تغییر کرد.
سطح اولیه آلودگی مخمر تأثیر قابل توجهی بر روند محتوای CO2 نداشت. افزایش تعداد مخمر پس از 10 ساعت جوجه کشی مشاهده شد و مقدار نهایی 6-7 log·CFU/cm3 پس از 40 ساعت انکوباسیون به دست آمد. افزایش قابل توجه در تعداد مخمر را می توان با محتوای CO2 ارتباط داد به گونه ای که غلظت CO2 6٪ می تواند برای فساد میکروبی حیاتی در نظر گرفته شود. از آنجایی که تکنیک TDLAS ساده و غیر مخرب است، می‌تواند یک امکان امیدوارکننده برای تشخیص فساد میکروبی در غذا باشد.
1. مقدمه
ایمنی مواد غذایی به دلیل رشد سریع اقتصادی و توسعه صنعت به یکی از دغدغه های اصلی جهانی تبدیل شده است. کشک خشک این امر مستلزم استفاده از تکنیک های نظارتی مختلف در زمینه کیفیت و ایمنی مواد غذایی بود [1]. پارامترهایی که معمولاً کیفیت، ماندگاری و ایمنی غذا را منعکس می کنند دما، PH، تازگی، وجود میکروارگانیسم های شاخص و نشت یا محتوای گازها (CO2 و O2) هستند. تکنیک‌های مرسوم تعیین ایمنی مواد غذایی عمدتاً زمان‌بر، پر زحمت و شامل تخریب نمونه هستند.
همچنین، کشک مایع گوسفندی پیش تصفیه نمونه مورد نیاز است که منجر به مشکلاتی در نظارت بر زمان واقعی و آنلاین می شود [2]. توسعه روشی با کارایی بالا، ارزان و غیر مخرب برای تجزیه و تحلیل ایمنی مواد غذایی به یکی از مهمترین مشکلات در تحقیقات مواد غذایی تبدیل شده است.
- منابع:
- تبلیغات:
